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 "Genuina birra di malto e luppolo, ne filtrata ne pastorizzata !"  

L'amore per la cultura della birra artigianale è nata in me nel 2011 ed è sfociata nella fondazione della associazione culturale "Mastri Birrai Adrianensi", insieme agli amici Maurizio e Luciana (oggi ancora attiva grazie al loro impegno), dalla quale sono poi uscito nel 2013 per motivi personali. Nel periodo 2011 -2013 ho anche ideato e tenuto corsi di formazione per la produzione della birra artigianale (metodi homebrewing e E+G) ai nostri associati che nel frattempo avevano già superato il centinaio ! Da allora, anche insieme a mio figlio Alessandro, abbiamo prodotto una quindicina di birre appartenenti a "famiglie" diverse quali in particolare Ale, ma anche Lager, Stout, Bitter. Con grande soddisfazione personale ma anche dei nostri migliori clienti: gli amici più cariQui sotto alcune etichette delle mie amate birre ... 

La mia preferita resta in assoluto la Bitter Yorkshire : 

Ma, come raccomandavo sempre ai giovani allievi dei miei corsi di Homebrewing, non dimenticare mai:

E adesso proviamo insieme a conoscere qualcosa di più su questa bevanda antichissima ... Innazitutto: cosa si intende per "birra artigianale". Per chi di voi non lo sapesse la "birra artigianale è un prodotto non pastorizzato e generalmente, ma non sempre, non filtrato. I birrifici artigianali utilizzano il più possibile ingredienti naturali, e, con l'introduzione di "birrificio agricolo" anche utilizzando orzo e luppolo, provenienti dal territorio di loro appartenenza. La birra viene prodotta principalmente con il malto d'orzo e/o con il malto di frumento (e in alcuni casi anche con altri cereali maltati), elementi base, ai quali vengono aggiunti luppolo, lievito ed acqua. A questo punto la birra è pronta per essere bevuta ma ha una durata limitata nel tempo. Per aumentarne la conservazione, nella produzione industriale, il prodotto viene sottoposto ad alcuni trattamenti come la pastorizzazione ed il filtraggio. Vengono così inattivati i microrganismi contenuti nel lievito e filtrata la bevanda, aggiungendo poi degli additivi conservanti e stabilizzanti. Dopo questo trattamento il prodotto può essere movimentato e stoccato senza alcun problema. Le birre prodotte con tecniche industriali, pertanto, si differenziano sostanzialmente da quelle artigianali ad un esame organolettico. La presenza di lieviti attivi, inoltre, rende queste ultime un alimento vivo che si evolve nel tempo. Se il tipo di birra lo consente, è possibile un invecchiamento in cantina anche per alcuni anni. Il fenomeno dei birrifici artigianali, rinasce negli Stati Uniti ed è una riscoperta che avviene a partire dagli anni ottanta, la cosiddetta "Renaissance Americana", dove molti immigrati europei, riescono a mantenere in vita alcuni vecchi prodotti europei che altrimenti sarebbero andati perduti. Anche in Europa ed in Italia si sta affermando questo fenomeno che si ripromette di proporre prodotti artigianali di elevata qualità. Sparsi un pò in tutta Italia esistono molti piccoli birrifici artigianali i quali producono ottime e talvolta eccellenti qualità di birre. La produzione di un microbirrificio è limitata (in genere si pone il limite a 5000 hl annui, più di recente portato a 10000 hl. Si possono dividere in due categorie: 1) le microbirrerie, che in genere non dispongono di un locale di mescita e la cui produzione è in tutto o in gran parte destinata alla vendita a locali e negozi; 2) i brewpub ovvero locali che producono birra per il consumo interno, spesso abbinato ad attività di ristorazione. I beer firm ovvero impianti preesistenti che vengono affittati a privati, i quali possono quindi produrre birra artigianalmente ma in quantità non raggiungibili con un normale impianto casalingo. Il numero di microbirrifici è in continuo aumento, si stima che nel 2007 fossero operativi almeno 175 microbirrifici, mentre nel 2010 hanno superato le 300 unità arrivando a coprire circa l'1% della produzione di birra italiana. Il trend di crescita non accenna a diminuire. L'anno di inizio di questo fenomeno è il 1996, quando contemporaneamente, ma senza alcun collegamento fra loro, aprono diversi birrifici. Dal 2005 vengono pubblicati una serie di libri volti a una catalogazione per il crescente fenomeno. La produzione dei microbirrifici italiani nel complesso presenta una varietà notevolissima con birre ispirate ai più diversi stili internazionali. Frequente è anche la creazione di birre comprendenti ingredienti inusuali sia come materia fermentabile che come aromatizzazioni, spesso integrando produzioni locali (ad esempio farro, frutta DOP e IGP). Esempio significativo l'uso delle castagne, utilizzate in un numero di birre che non trova riscontri in altre nazioni produttrici, tanto da diventare quasi un simbolo della birra 

artigianale italiana. In forte crescita anche le contaminazioni con il vino, utilizzando sia botti di legno di secondo passaggio, che mosto d'uva con i suoi lieviti autoctoni. L'uso di produzioni locali in certi casi è esteso anche agli ingredienti tradizionali, con uso di malto ottenuto da cereali locali,
maltazione effettuata in proprio e esperimenti con la coltivazione del luppolo. Una grande diffusione sta ottenendo anche il mais, spesso utilizzato dall'industria per
contenere i costi, ma che in ambito artigianale diventa una materia prima di alto pregio utilizzando varietà antiche come lo "sponcio", il "pignoletto" o il "marano". Da qualche anno diversi microbirrifici italiani hanno cominciato un'attività di esportazione dei loro prodotti, principalmente sul mercato USA, anche se il mercato europeo si sta dimostrando molto interessante e attento ai prodotti italiani. Alcune delle produzioni artigianali italiane hanno ricevuto un ottimo apprezzamento da parte degli appassionati di birra americani e non, come documentato dai più importanti siti di rating.


Un briciolo di storia della Birra ...
Una premessa doverosa: questo è soltanto un breve cenno dell'inizio di una lunga storia ! La birra è una delle prime bevande prodotte dall'uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., in quanto registrata nella storia scritta dell'antico Egitto e della Mesopotamia. La prima testimonianza nota è datata intorno al 3500-3100 a.C. . Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati, come ad esempio zucchero e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra siano state inventate l'una indipendentemente dall'altra da diverse culture in ogni parte del mondo. è stato sostenuto che l'invenzione del pane e della birra sia stata responsabile della capacità dell'uomo di sviluppare tecnologie e di diventare sedentario, formando delle civiltà stabili. è verosimile che l'invenzione della birra sia infatti coeva a quella del pane; poiché le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti, era solo "questione di proporzioni": se si metteva più farina che acqua e si lasciava fermentare si otteneva il pane; se invece si invertivano le quantità mettendo più acqua che farina, dopo la fermentazione si otteneva la birra. Si hanno testimonianze di produzione della birra addirittura presso i Sumeri. Proprio in Mesopotamia inoltre pare che sia nata la professione del birraio, e testimonianze riportano che parte della retribuzione dei lavoratori veniva corrisposta in birra. Due erano le principali tipologie prodotte nelle case della birra: una birra d'orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un'altra di farro detta kurunnu. La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è, senza alcun dubbio, il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad es. annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione. Nella cultura mesopotamica la birra aveva anche un significato religioso: veniva bevuta durante i funerali per celebrare il defunto ed offerta alle divinità per propiziarsele. La birra aveva analoga importanza in Antico Egitto, dove la popolazione la beveva fin dall'infanzia, considerandola anche un alimento ed una medicina. Addirittura una birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele, veniva somministrata ai neonati quando le madri non avevano latte. Anche per gli Egizi la birra aveva un carattere mistico, pur tuttavia c'era una grossa differenza rispetto ai Babilonesi: la birra non era più un prodotto artigianale, ma era divenuta una vera e propria industria con i Faraoni che possedevano addirittura delle fabbriche. Si parla di birra anche nella Bibbia e negli altri libri sacri del popolo ebraico come il Talmud ; nel Deuteronomio si racconta che durante la festa degli Azzimi si mangiava per sette giorni il pane senza lievito e si beveva birra. Lo stesso avviene durante la festività del Purim. La Grecia, sicuramente più orientata sul vino, non produceva birra, ma ne consumava parecchia, soprattutto per le feste in onore di Demetra e durante i giochi olimpici durante i quali era vietato il consumo del vino. La bevanda arrivava in Grecia tramite i commercianti fenici. Anche gli Etruschi e i Romani preferivano di gran lunga il vino, tuttavia ci furono personaggi famosi che divennero sostenitori della birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma nell'83 d.C. portò con se tre mastri birrai da Glevum (l'odierna Gloucester) e fece aprire il primo "pub" nella penisola italiana. I veri artefici della diffusione della birra in Europafurono comunque le tribù Germaniche e Celtiche. Questi ultimi in particolare si stanziarono in Gallia e in Britannia, ma soprattutto in Irlanda, dove addirittura esiste una leggenda secondo la quale gli irlandesi discendano da un popolo di semidei chiamati Fomoriani che avevano la potenza e l'immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall'eroe di Mag Meld. La Caledonian Brewery, fondata nel 1869, ad Edimburgo, tipico esempio delle prime produzioni industriali di birra. Al giorno d'oggi, molti non riconoscerebbero come "birra", ciò che bevevano i primi abitanti dell'Europa, in quanto le prime birre contenevano ancora al loro interno i prodotti dai quali proveniva l'amido (frutta, miele, piante, spezie). Il luppolo come ingrediente della birra fu menzionato per la prima volta solo nel 822 da un abate Carolingio e di nuovo nel 1067 dalla badessa Ildegarda di Bingen. Fu proprio merito dei monasteri durante il Medioevo il salto di qualità nella produzione della bevanda. Persino le suore avevano tra i loro compiti quello di produrre la birra, che in parte era destinata ai malati e ai pellegrini. Anche in Gran Bretagna la birra prodotta dalle massaie veniva messa a disposizione delle feste parrocchiali, ed utilizzata per scopi umanitari. In Inghilterra in particolare, la birra divenne bevanda nazionale in quanto l'acqua usata per la sua produzione veniva bollita e quindi sterilizzata. La birra prodotta prima della rivoluzione industriale era principalmente fatta e venduta su scala domestica, nonostante già dal settimo secolo d.C. venisse prodotta e messa in vendita da monasteri europei. Durante la rivoluzione industriale, la produzione di birra passò da una dimensione artigianale ad una prettamente industriale, e la manifattura domestica cessò di essere significativa a livellocommerciale dalla fine del XIX secolo. Lo sviluppo di densimetri e termometri cambiò la fabbricazione della birra, permettendo al birraio più controlli sul processo e maggiori nozioni sul risultato finale. Inoltre, sempre nello stesso periodo furono eseguiti studi specifici sul lievito, che permisero di produrre la birra a bassa fermentazione, che oggi è di gran lunga la più diffusa nel mondo.


Stili birrari.


Uno stile di birra contraddistingue la bevanda tenendo conto di caratteristiche come colore, sapore, gradazione alcolica, ingredienti, metodo di produzione, ricetta, storia ed origini.


Ale.

Una Ale è una birra prodotta ad alta fermentazione, ovvero seguendo un processo che predilige temperature alte e durante il quale il lievito non sedimenta sul fondo del fermentatore, ma rimane in sospensione. A questa grande famiglia appartengono stili birrari molto differenti: alcuni strettamente legati ad aree geografiche più o meno ristrette, come le Ale belghe, altri di carattere più sovranazionale, come le birre di frumento. Le Ale inglesi hanno un carattere fruttato, anche se meno evidente di quello delle belghe e spesso evidenziano maggiormente il malto e il luppolo.

Si distinguono tra esse circa 5-6 stili ovvero,
Bitter: costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate e di gradazione piuttosto bassa (sotto i 10 gradi saccarometri e 3,5%) e quasi sempre con un amaro pronunciato.
Mild Ale: sono birre ancora più leggere delle bitter, piuttosto scure e tendenti al dolce; delicate ma saporite nonostante la bassa gradazione.
Brown Ale: possono esser considerate una versione un po' più forte delle Mild .
Winter e Old Ale: birre ambrate o scure adatte alla stagione invernale per via della gradazione alcolica molto alta.
Barley Wine: la traduzione letterale è "vino d'orzo". Si tratta di birre molto forti (oltre 8% di alcool, con picchi che superano il 10%), a volte sciroppose o caramellate, piuttosto luppolate ma con l'amaro bilanciato dalla dolcezza del malto. Oggi questo stile è ormai raro in Gran Bretagna mentre trova la sua diffusione sempre più negli Stati Uniti.
India Pale Ale: originariamente prodotte nel Regno Unito per l'esportazione nelle colonie, erano caratterizzate da una luppolatura ed un amaro eccezionali. Attualmente rare in Europa mentre i birrai Statunitensi hanno rivitalizzato e fatto loro questo stile, dando vita alle American Pale Ale.


Le Birre belga e le birre TRAPPISTE.
Le 3 principali varietà di birra belga, sono:
Ale Belghe: in genere più fruttate delle inglesi, spesso speziate ed a volte acidule. Gli stili di questo paese sono davvero tanti e molte birre fanno stile a sé, ma tra i più riconosciuti troviamo:Blond Ale: pur costituendo uno stile non molto tradizionale sono molto diffuse e all'inizio del XXI secolo considerabili come stile "base" ;
Belgian Pale Ale: più tradizionali ma meno diffuse, sono affini alle cugine inglesi ma con maggior carattere di lievito; Saison115: molto caratterizzate; dorate o ambrate, a volte acidule, ben luppolate e speziate.
Le birre Trappiste: in un certo senso più che uno stile è un marchio di origine controllata: pur piuttosto diverse tra loro, la denominazione è precisa e comporta che la birra sia effettivamente prodotta "da o sotto il controllo diretto di monaci trappisti". Ne esistono :Dubbel; Tripel; Golden; Ale (affini alle tripel, 

altrettanto forti o quasi, anch'esse bionde) ;Belgian Strong Ale (scure e forti, talvolta fantasiosamente denominate Quadrupel).Vi consiglio vivamente una gita in Belgio, con doverosa visita ai principali monasteri Trappisti! Io l'ho fatto, con Angela e Alessandro, ed è stata un'esperienza davvero fantastica per un appassionato di birra, ma anche per un turista
attento all'arte ed alla architettura religiosa.
 

Voglio darvi un aiutino per intraprendere questo tour Trappista ...

 

Westvleteren.

Sint-Sixtus Abdij, B- 8983 Vleteren, TEL. 057 40.03.76
L'Abbazia di San Sisto è stata fondata nel 1831. Alcuni anni dopo i monaci stabilirono una fabbrica di birra. Da allora, l'abbazia ha prodotto tre diverse birre con le sue ricette tradizionali. Queste birre sono prodotte in piccole quantità e in vendita esclusivamente presso il monastero. Westvleteren birra trappista è un'alta birra di fermentazione che viene rifermentata in bottiglia.

Le densità sono:
Tappo Rosso 6% di alcool / vol. 33 cl [La "Special"]
Tappo blu 8% di alcool / vol. 33 cl [La '"Extra"]
Tappo giallo 11% di alcol / vol. 33 cl [La "Abt"]

Westmalle.


Abdij der Trappisten Westmalle, B- 2140 Malle,TEL. 03 312.13.01 [Abdij] 03 312.05.35 [Brouwerij]
L'Abbazia della Nostra Signora del Sacro Cuore fu fondata nel Westmalle, in Belgio, nel 1794 dai monaci del monastero di La Trappe in Francia. La birra è stata prodotta qui da oltre 150 anni. Oltre alla fabbrica di birra dei monaci Westmalle gestiscono anche una fattoria che produce latticini e formaggi locali (Westmalle Trappistenkaas). Wastmalle trappista è un altra birra di alta fermentazione che viene ri-fermentata in bottiglia. E' prodotta in due densità:
Tappo Rosso 6,5% di alcool / vol. 33 cl Il "doppio"
Tappo Bianco 9% di alcool / vol. 33 cl il "Triple"

Achel.


Sint-Benedictus Abdij, B- 3590 Achel, TEL. 011 88.17.98.
L'abbazia di San Benedetto, meglio conosciuta come la "Achelse Kluis", è stata fondata nel 1845 dai monaci di Westmalle. Questa abbazia coltiva frutta e verdura che vengono
venduti in un negozio. Il monastero Achel è recentemente diventata birrificio trappista.

Orval.


Abbaye Notre-Dame d'Orval, B- 6823 Villers-devant-Orval, TEL. 061 31.10.60 [Abbaye] ... 061 31.12.61 [Brasserie] ... 061 31.29.27 [Telefax]
L'Abbazia della Madonna di Orval fu fondata dai cistercensi nel 1132. E 'stato distrutto durante la Rivoluzione Francese, e ricostruito nel 1926. Nel 1931 una fabbrica di birra è stato creato per coprire i costi iniziali di ricostruzione e poi per garantire il mantenimento della struttura. Oggi i monaci trappisti Orval producono birra, pane, formaggio e aprire le rovine dell'abbazia al pubblico come attrazione turistica.

Chimay.


Abbaue Notre-Dame de Scourmount, B- 6483 Forges,TEL. 060 21.15.45 [Abbaye] ... 060 21.27.79 [Brasserie] 060 21.34.22 [fax]
L'Abbazia della Madonna di Scourmont Abbey è stata fondata nel 1850 a Forges, nei pressi di Chimay. Nel 1862, con il terreno promettente poco rendimento, i monaci hanno deciso di aprire una fabbrica di birra. Fin dalla sua istituzione, l'Abbazia di Scourmont è stata una grande forza economica in una delle zone più svantaggiate del Belgio. Ciò ha portato all'apertura di un caseificio, dove i monaci producono formaggio con la birra Chimay. Birra Chimay trappista è un'alta birra di fermentazione che viene ri-fermentazione in bottiglia. Viene prodotta in tre diverse densità:
Tappo Rosso 7% di alcool / vol. 33 cl
Tappo Bianco 8% di alcool / vol. 33 cl
Tappo Blu 9% di alcool / vol. 33 cl

Rochefort.


Abbaye Notre-Dame de Saint-Remy, B- 5430 Rochefort, TEL. 084 21.31.81
Le origini della Abbazia di Saint-Remy si possono far risalire al 1230. Il monastero fu abitato da monache che hanno dovuto sopportare maltempo e cattive condizioni del terreno. Nel 1464 sono stati sostituiti dai monaci che hanno soggiornato fino al 1794. L'abbazia fu poi abitata nuovamente nel 1887.Documenti del Monastero mostrano che Saint-Remy aveva una fabbrica di birra nel lontano 1595, dove orzo e luppolo sono state coltivate in giardino. La fabbrica di birra usato oggi è stato costruito nel 1899. Rochefort trappista è un alto birra di fermentazione che viene rifermentata in bottiglia. Viene prodotta in tre densità:
Tappo Rosso 7.5% di alcool / vol. 33cl
Tappo Bianco 9,5% di alcool / vol. 33cl
Tappo Blu 12% di alcool / vol. 33cl

Birre d'Abbazia.
Con il termine "Birra d'abbazia" si indica una bevanda (la cui produzione è "laica") che vanta una connessione storica con un'Abbazia, talvolta non più esistente. Si tratta pur sempre di birre di qualità ma non viene garantita la produzione mediante processo non industriale. Quindi: Birra d'Abbazia NON è sinonimo di Birra Trappista !!!


Si annoverano infine alcuni "stili acidi" tipicamente belgi, sempre meno reperibili: le Oud Bruin, leggere e agrodolci, e le Flemish Red meno dolci e più acide, con commistioni tra i
due stili.


Le Ale tedesche.

Le Ale tedesche annoverano le Altbier di Dusseldorf, ambrate, non forti, maltate e piuttosto amare - e le chiare, leggere e delicate Koumlsch di Colonia. Sono entrambi degli stili ibridi in quanto fermentate con un lievito da alta fermentazione, ma ad una temperatura relativamente bassa e maturate ancora più al freddo. Hanno quindi gusto e aroma meno fruttato e più pulito rispetto alle vere e proprie Ale.


Stout e Porter.

Le Stout sono birre ad alta fermentazione, caratterizzate da un colore molto scuro (spesso nero) e 

una tostatura molto marcata; in genere, la gradazione è relativamente bassa e l'amaro intenso; l'aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cacao e caffè. Si possono distinguere in Dry Stout: rispecchiano in pieno queste caratteristiche e non presentano la minima traccia di dolcezza. La Stout più conosciuta è certamente l'irlandese Guinness ; le Sweet Stout: pur mantenendo colore scuro e note tostate, sono meno amare. Tra esse la Milk Stout si distingue per l'uso di lattosio per aumentarne la dolcezza ; le Oatmeal Stout: di dolcezza intermedia, anch'esse ormai non molto diffuse, sono tipicamente vellutate grazie all'impiego di farina d'avena (in inglese appunto Oatmeal) ; le Oyster Stout: ci sono tracce dell'abbinamento tra Stout e ostriche ("oyster" in inglese) fin dal 1800, in alcuni scritti di Benjamin Disraeli. Nel 1929 ci fu il primo utilizzo delle ostriche nella produzione di birra, dapprima in Nuova Zelanda, poi imitato anche a Londra. Nel XXI secolo il termine Oyster Stout indica sia una stout fermentata con una manciata di ostriche nei tini, oppure semplicemente una bevanda che ben si accompagna ai molluschi.

Le Porter: si possono considerare delle Stout meno intense. Nei secoli scorsi lo stile generale di queste birre scure era indicato come Porter, e quelle più forti venivano chiamate "Stout Porter" e poi più semplicemente Stout ; Imperial Stout: sono un incrocio tra il carattere delle Dry Stout e la potenza dei Barley Wine: forti, amare, tostate ed un po' fruttate.


Birre di frumento.

Si tratta sempre di birre ad alta fermentazione caratterizzate dall'ampio uso di frumento (50% e oltre). Gli stili più famosi sono quello tedesco (denotate come Weizen, ovvero "birre di grano", o Weisse, ovvero "birre bianche", per via dell'aspetto opalescente) e quello belga (Blanche in francese o Wit in fiammingo con lo stesso significato). Le affinità fra questi stili riguardano, oltre all'uso del frumento, il colore chiaro, la gradazione media ed un certo carattere speziato e acidulo. Le differenze non mancano: le Blanche impiegano frumento non maltato, mentre nelle Weizen è usato maltato; le Blanche impiegano spezie come coriandolo e buccia d'arancia, mentre nelle Weizen il carattere speziato è dovuto esclusivamente al lievito molto particolare, che produce anche un caratteristico aroma di banana. In Germania si producono anche Weizen scure, denominate Dunkelweizen o Dunkelweissen e birre di frumento più forti: le Weizenbock. Infine le Berliner Weisse, caratteristiche della regione di Berlino, sono invece più leggere e decisamente acidule.


Lager.

Una Lager è una birra prodotta a bassa fermentazione, ovvero seguendo un processo che predilige temperature basse e durante il quale il lievito si deposita sul fondo del fermentatore. Le più diffuse sono quelle chiare, tra le quali si distinguono in più sottofamiglie. PilsenerHelles : tipiche bavaresi, meno amare e più maltate; Export e Oktoberfestbier: birre di colore dal dorato carico all'ambrato, gradazione maggiore (6% circa) e malto più pronunciato. I due termini indicano bevande molto simili: nonostante l'apparente disaccordo temporale infatti vengono tradizionalmente prodotte a marzo per un consumo autunnale, periodo in cui si svolge l'Oktoberfest. Le birre denominate "Oktoberfestbier" vengono prodotte prevalentemente dalle birrerie bavaresi, le uniche autorizzate alla vendita della birra all'Oktoberfest. Sebbene spesso si associ erroneamente il termine Lager alla birra chiara, non mancano in realtà Lager scure, tra cui le seguenti. Dunkel: birre brune, decisamente dolci e maltate nel sapore; Schwarzbier: più scure e tostate, una sorta di stout a bassa fermentazione, ma meno amara e più maltata; Rauchbier: particolari birre "affumicate" tipiche della città tedesca di Bamberga, prodotte utilizzando malti affumicati su torba o legno di faggio. Ci sono poi Lager più forti, rappresentate in Germania dalla famiglia delle Bock: di colore chiaro, gusto maltato appena equilibrato dal luppolo, in genere di gradazione alta (6,5% - 7,5% ma anche 8,0% per le scure e
caramellate Doppelbock). Ci sono poi altre Lager "Extra-strong" non appartenenti alle Bock che, pur raggiungendo gradazioni alcoliche molto alte, rimangono comunque bilanciate e complesse nel sapore. Esistono infine moltissime altre lager "internazionali", poco caratterizzate e squisitamente industriali, associate a termini di mercato come Ice o Dry.


Lambic.

I mastri birrai più tradizionalisti esordiscono sempre con un perentorio: "Non è birra, è Lambic." di fronte ad un bel bicchiere di Kriek, dal colore rosso vivo dovuto all'impiego di ciliegie. Il Lambic è una specialità della regione del Payottenland, a sud ovest di Bruxelles, ed è un tipo di birra così diverso che è talvolta considerato come bevanda a sé stante rispetto al mondo delle birre. il processo birrario è detto "a fermentazione spontanea": non viene inoculato alcun lievito selezionato, ma la produzione usa lieviti e batteri selvatici presenti nell'ambiente ponendo i tini all'interno di apposite strutture ventilate; successivamente la birra è sottoposta a una lunga maturazione in botti di legno. Il Lambic tradizionale non è frizzante 

ma "sgasato" e presenta un'intensità e ricchezza aromatica ineguagliabile, e in bocca è altrettanto complesso e sempre molto acido. Spesso viene rifermentato con Lambic di annate diverse, dando origine alle spumeggianti Gueuze; se è invece rifermentato assieme a ciliegie di Schaerbeek o altri frutti come lamponi, ribes nero, pesche o fragole dà origine alle Kriek (in realtà non tutte le Kriek sono prodotte a partire da Lambic ma talvolta vengono utilizzate come base altre birre delle Fiandre Occidentali).


La birrificazione.

Non spaventarti. Si può fare anche in casa, senza grandissimi problemi ed iniziando gradualmente con il metodo più semplice: l'homebrewing. Più avanti, fatta la necessaria esperienza si potrà passare al metodo E+G (estratti e grano), sino ad arrivare al metodo completo, denominato ALL GRAIN. Iniziamo a vedere, per larghe linee, il primo metodo, l'HOMEBREWING. In commercio si trovano kit appositi composti di solito da 1 o 2 tini di fermentazione completi di rubinetto, 1 misuratore di densità, 1 gorgogliatore, tutti i tubi necessari al travaso del mosto ed all'imbottigliamento, 1 termometro adesivo, l'apposito misurino graduato per aggiungere lo zucchero in ciascuna bottiglia, 100 tappi e relativo tappabottiglie, mestoli vari. Nei migliori negozi di homebrewing e sui moltissimi siti internet è anche possibile trovare i barattoli di mosto delle varie tipologie di birra, compensivi dei relativi fermenti vivi, nonchè zuccheri di vario tipo e malti in polvere aggiuntivi. La prima cosa che dicevo durante i miei corsi era: aggingetevi a fare la vostra birra solo se non avete altri impegni, la fretta è quasi sempre il fattore principale del fallimento di un mastro birraio alle prime armi! Rassicurate inoltre le vostre dolci compagne: questo procedimento non produce cattivi odori, non sporca e non macchia divani ed altro. Angela può testimoniare. 

Il metodo Homebrewing.
Innanzitutto disinfetta tutto il materiale che userai (bottiglie incluse) preparando un contenitore con molta acqua e una dose appropriata di soluzione di metabisolfito di potassio (circa 2 cucchiaini disciolti ogni litro di acqua fredda). Terminata questa operazione togli il coperchio in plastica dal barattolo di malto e metti da parte la bustina di lievito. Scalda a bagnomaria il barattolo di malto ancora sigillato immergendolo per circa 10 minuti in acqua calda in modo da rendere più fluido il malto. Poi utilizzando un apriscatole, apri la lattina. Versa il contenuto della lattina nel contenitore dotato di rubinetto utilizzando la paletta per svuotarla completamente. Aggiungi successivamente 3 litri di acqua bollente e circa 1 kg. di zucchero (attenzione se hai acquistato un kit doppio o triplo malto, che non ne richiedono). Mescola per 2-3 minuti cercando di non fare grumi. Una volta che gli ingredienti saranno ben amalgamati versare nel contenitore acqua fredda, utilizzando una caraffa, per arrivare alla quantità desiderata (normalmente 21-22 litri), mescolando per 4 minuti. Attenzione alla temperatura, del mosto, importantissima, perché oltre i 28gradi il lievito può rimanere danneggiato 

oppure potrebbe non attivare affatto la fermentazione . Se la temperatura del mosto è scesa sotto i dovrai utilizzare delle apposite fasce riscaldanti che troverai facilmente nei negozi del settore. Avviamo adesso la prima fermentazione. Prendi un bicchiere di vetro (disinfettato precedentemente) e riempilo a metà con acqua tiepida (massimo 27/29 gradi) e versaci dentro la bustina di lievito, mescolandola insieme ad un cucchiaio di zucchero. Controlla la temperatura indicata dal termometro adesivo posto sul tino dove hai versato il mosto e quando questa è compresa tra i 20 e i 28 gradi; versaci dentro il contenuto del bicchiere con il lievito idratato mescolando per circa 1 minuto. Inserisci la guarnizione nel foro del coperchio e nella stessa innesta il gorgogliatore. Versa nel gorgogliatore la soluzione di acqua e metabisolfito, sino a raggiungere come livello circa un terzo del gorgogliatore. Metti il tino così preparato in un luogo protetto e con una temperatura costante, possibilmente mai sotto i 21 gradi. Io di solito, a prescindere dalla stagione, lo avvolgo con un plaid di lana. Dopo circa un giorno, un giorno e mezzo, dovrebbe iniziare il gorgogliamento a conferma che la fermentazione è partita correttamente. Attento: se non si vede il gorgoglio devi controllare la 

presenza di schiuma a galla sul mosto. Se la schiuma c'è allora la fermentazione è iniziata ed è soltanto il fermentatore che non è chiuso perfettamente. La prima fermentazione ha una durata di circa 7/10 giorni, nel caso in cui la temperatura del mosto sia stata mantenuta sempre intorno ai 20/22gradi, altrimenti dovrai attendere qualche giorno in più. Il mio consiglio è quello di non imbottigliare prima di 7/10 giorni, anche se la fermentazione fosse finita prima. Vediamo se la fermentazione è veramente finita. Quando vedrai una grossa diminuzione del gorgogliamento devi misurare la densità del mosto utilizzando il densimetro: riempi il tubo trasparente per il test aprendo leggermente il rubinetto applicato al contenitore, quindi immergici il densimetro. Se la densità è compresa tra i valori 1.003-1.008 allora puoi procedere 

all'imbottigliamento. Con densità superiore a 1.008 devi ancora spettare e riprovare dopo 1-2 giorni, avendo cura di richiudere perfettamente il rubinetto. Occorre sapere che la schiuma tipica della birra artigianale si crea durante la rifermentazione in bottiglia, quando si genera anidride carbonica in modo naturale. Per fare questo è necessario aggiungere la giusta quantità di zucchero in modo che i lieviti si attivino per la seconda fermentazione in bottiglia. Metti le bottiglie (sterilizzate) a portata di mano, il contenitore dello zucchero e il misurino. Aggiungi la giusta dose di zucchero in ciascuna bottiglia: 1 misurino piccolo per le bottiglie da 33 cl., 1 misurino medio per le bottiglie da 50 cl. oppure 1 misurino grande per le bottiglie da 75 cl. questa operazione viene definita priming. Preparate tutte le bottiglie togli il gorgogliatore dal coperchio del tino e inizia l'imbottigliamento inserendo il travasatore in dotazione al kit nel beccuccio del
rubinetto aprendolo. Inserisci il tubo rigido nella bottiglia facendo toccare
il fondo. Premendo il tubo il mosto inizierà a defluire nella bottiglia, quando il livello avrà raggiunto circa 4 cm dal 

limite della bocca, alza il tubo rigido ed il flusso si arresterà automaticamente. Prosegui sino al completamento.Ogni birra ha il suo tempo di seconda fermentazione, che comunque non è mai inferiore ad un mese. Io ne consiglio sempre almeno 2 di mesi
per permettere al mosto di arricchirsi al meglio coi profumi e con gli aromi del malto e del luppolo. Le bottiglie dovranno essere conservate per i primi 10-15 giorni
in un luogo a temperatura costante e non al di sotto dei 20 gradi, poi potranno essere spostate in cantina. 

RIEPILOGANDO (con l'aiuto di Alessandro) ...


La birra nella medicina.

Parliamo adesso delle interazioni "medico-scientifiche" della birra! Mi raccomando però: queste notizie, estrapolate da varie pubblicazioni presenti sui siti del settore, hanno uno 

scopo semplicemente divulgativo e non possono ovviamente sostituire in alcun modo le indicazioni e le prescrizioni di un medico. Come detto prima la birra è una delle bevande più
antiche, pare affondi le sue radici fin nell'antico Egitto. Non era lo stesso tipo di birra che beviamo oggi, soprattutto per quanto riguarda la fermentazione che era naturale e non
"controllata". Gli ingredienti principali della birra come noto sono quattro: acqua, malto, luppolo e lievito. Il cereale più diffuso da sempre per la preparazione della birra è l'orzo, anche
se, a tutt'oggi, esistono birre al frumento, di segale, di riso e di mais. La birra non è semplicemente una bevanda alcolica: ha proprietà nutritive rilevanti e non a caso veniva chiamata
"il pane liquido". Generalmente contiene molto meno etanolo di qualsiasi altra bevanda alcolica e per questo può essere considerata, a buon diritto, un vero e proprio alimento. Le
proprietà della birra si rivelano a partire dalla sua composizione; la presenza di vitamine, sali minerali e potassio rendono questa bevanda adatta ad essere integrata in una dieta
alimentare bilanciata. La birra è composta da acqua, anidride carbonica, zuccheri, destrine, albuminoidi, sostanze provenienti dal luppolo e glicerina. Oltre al notevole contenuto
vitaminico, il rapporto calcio-fosforo è quasi ottimale mentre è bassissima la quantità di sodio presente. Questa la composizione chimica della birra:

 

Proteine 0,2 gr
Potassio 35 mg
Riboflamina 0,03 mg
Calcio 1 mg
Grassi solidi 3,5 gr
Vitamina A 0 mg
Tiamina 0 mg
Ferro 0 mg
Lipidi 0 gr
Nizona 0,90 mg
Fosforo 28 mg
Alcool 2,8 g
Vitamina C 1 mg
Sodio 10 mg.

 

In generale è la cosiddetta birra cruda, o meglio, la tipica birra artigianale, quella che apporta maggiori benefici all'organismo umano. L'assenza di pastorizzazione consente di mantenere intatte le proprietà organolettiche della birra che, restando integre, riescono ad interagire in modo positivo con l'organismo umano. Secondo uno studio condotto dall'Istituto Nazionale per la Ricerca sul Cancro di Genova, risulterebbe che la pianta del luppolo e le sue infiorescenze, utilizzate comunemente nel processo di birrificazione per conferire alla bevanda sapore ed aroma caratteristici, contengono diversi tipi di flavonoidi prenilati che hanno mostrato un'attività antitumorale in sistemi sperimentali di laboratorio. Tra questi il più abbondante è lo xantumolo che è un ingrediente della birra luppolata. Dagli studi fatti, risulta che lo xantumolo è in grado di inibire la proliferazione e la vitalità delle cellule tumorali umane di carcinomi mammari, ovarici e di tumori del colon. In questa ricerca lo Xantumolo ha evidenziato la capacità di indurre la morte per apoptosi delle cellule leucemiche e di interferire con le cellule endoteliali inibendo l'angiogenesi, uno dei fenomeni che spesso occorre durante le fasi acute nei pazienti leucemici. Non tutte le birre però contengono una tale concentrazione di xantumolo. La migliore è quella a più alto contenuto di luppolo, quindi dal sapore più amaro e dotato di una densa corona di schiuma persistente (senza luppolo la schiuma si dissolverebbe immediatamente). Secondo uno studio condotto su adulti spagnoli, la birra, consumata con moderazione, possiede un effetto immunomodulatore che appare più marcato nelle donne rispetto agli uomini. Da non sottovalutare gli effetti antiossidanti della birra: grazie ai polifenoli contenuti, la birra previene l'invecchiamento della pelle, agisce contro i radicali liberi e previene dunque l'insorgere di malattie cardiovascolari. Bere un bicchiere di birra durante i pasti può essere di aiuto per prevenire le malattie del cuore; questo quanto emerge da uno studio condotto da ricercatori tedeschi. Pare che un moderato consumo di birra abbia un effetto anti-infiammatorio; in
particolare induce a diminuire la concentrazione di due proteine infiammatorie che aumentano il rischio di problemi cardiaci. Queste due proteine sono la proteina C-reattiva, che appunto promuove la reazione infiammatoria, e il fibrinogeno, che contribuisce alla formazione di coaguli. Grazie alla birra non solo risultano diminuiti i livelli di CRP e di fibrinogeno, ma aumenta anche la concentrazione di HDL che rappresentano il cosiddetto "colesterolo buono". Bere birra ogni giorno, a dosi moderate, riduce di circa 1/4 i rischi di malattie coronariche, aumenta del 4% il colesterolo 'buono' e riduce del 17% il rischio di incidenti cardiovascolari. Da un'indagine commissionata dall'associazione Assobirra è emerso che il consumo di birra ha superato quello del vino, sopratutto nei pasti fuori casa e durante il weekend. Il 42% degli italiani la beve al ristorante, contro un 39% che preferisce il vino. Si tratta di un sorpasso storico, che rappresente il compimento di una rincorsa iniziata già da qualche anno e che ha visto affermarsi la birra come bevanda adatta ad ogni tipo di pasto e compatibile con il concetto di alimentazione sana. Contrariamente a quanto sostenuto da molti, la birra non fà ingrassare , anzi! La birra è poco calorica. Ovviamente l'apporto di calorie dipende dal tipo di birra, ma in generale possiamo affermare che per 100 g di birra normale ci si attesta sulle 35 kcal., da un minimo di 28 per le leggere ad un massimo di 60 per quelle più forti. Tra le bevande alcoliche è quella meno calorica in assoluto e, addirittura, presenta valori più bassi rispetto a molte bevande analcoliche. Infatti, come emerge da diversi studi condotti da scienziati britannici, la birra non fà ingrassare. Come già scritto precedentemente, tengo a sottolineare che la birra che apporta maggiori benefici all'organismo umano è quella cruda, quindi potendo scegliere, non esitate. Un bel cappello di schiuma è un indice di freschezza della bevanda e indicatore di una accurata selezione degli ingredienti. La schiuma preserva la birra da una rapida ossidazione e la rende più digeribile perché la priva di tutta la anidride carbonica in eccesso. 


L'angolo della scienza: la "fermentazione alcolica".

La fermentazione alcolica è una forma di metabolismo energetico che avviene in alcuni lieviti in assenza di ossigeno. Essa è responsabile di diversi fenomeni che vediamo ogni giorno, quali la lievitazione del pane o la trasformazione del mosto in vino. E' operata da una particolare classe di microrganismi, i Saccharomyces, dei quali il più comune è senz'altro il S.cerevisiae, presente sulla buccia dell'uva come nel lievito di birra. Per molti secoli considerata dall'uomo come un “dono divino”, la fermentazione alcolica e i fenomeni responsabili di questo fenomeno chimico, sono rimasti uno dei tanti misteri irrisolti, una delle prime supposizioni relative al fenomeno della fermentazione, è stato quello di credere che si trattasse di una specie di decomposizione delle sostanze organiche presenti nel mosto. Solo la tecnica e i progressi ottenuti in campo chimico, biologico, molto più tardi, permisero di comprendere il fenomeno della fermentazione e i fattori che la regolano. Il primo passo verso la comprensione del fenomeno della fermentazione fu per opera del
celebre chimico francese Antoine Lavoisier che, nel 1700, riuscì a dimostrare che lo zucchero presente nel mosto dell'uva e della birra era trasformato in alcol e anidride carbonica. Nel 1800, il chimico francese Joseph Louis Gay-Lussac formulò il rapporto matematico che regolava la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Bisognerà attendere gli studi del grande Louis Pasteur per comprendere esattamente cosa fosse la fermentazione e come questa avveniva. Fu infatti Louis Pasteur a dimostrare, nel 1854 e in seguito ai suoi numerosi studi, che la fermentazione era prodotta dall'attività dei lieviti quando questi si sviluppano in assenza di ossigeno. Louis Pasteur definì la fermentazione come un fenomeno connesso con la vita, poiché comprese per primo che i lieviti erano appunto organismi viventi. I lieviti sono microrganismi costituiti da un'unica cellula, classificati come funghi. Le ricerche condotte su questi organismi hanno consentito l'individuazione e la catalogazione di oltre mille specie diverse, ognuna con le proprie caratteristiche, pur tuttavia accomunati dagli stessi principi biologici. I lieviti si classificano in due grandi categorie: lieviti aerobici e lieviti anaerobici. La prima categoria utilizza la respirazione aerobica - cioè necessitano di aria e ossigeno per il mantenimento della vita - mentre la seconda categoria, in assenza di ossigeno, possono adottare un processo di respirazione anaerobica, comunemente conosciuto come fermentazione. I lieviti anaerobici producono infatti energia dalla conversione dello zucchero in anidride carbonica e alcol etilico, sono pertanto questo tipo di lieviti che trovano impiego essenziale nella produzione di bevande alcoliche, come il vino e la birra. Ogni tipo di lievito presenta una propria sensibilità e resistenza alle concentrazioni di alcol: una caratteristica che consente di scegliere, in particolare per la produzione di vino, tipi di lieviti adatti al volume alcolico che si dovrà ottenere.
Fra numerosi tipi di lieviti anaerobici, e quindi adatti alla produzione di alcol etilico, sono prevalentemente utilizzati due specie: il Saccharomyces Cerevisiae e il Saccharomyces
Bayanus. Di tutte le specie di lieviti, il Saccharomyces Cerevisiae è certamente il più studiato a causa dei suoi innumerevoli utilizzi per la produzione di bevande e alimenti. Questo tipo di lievito è comunemente noto come lievito di birra poiché è ampiamente utilizzato per la fermentazione della birra e la lievitazione dei prodotti da forno, incluso il pane. Non tutti i lieviti hanno la stessa resa di produzione di alcol etilico: ci sono lieviti che necessitano, per esempio, maggiori quantità di zucchero per produrre la stessa quantità di alcol. La quantità di alcol prodotta dalla fermentazione del mosto varierà quindi in funzione delle specie di lieviti: per questo motivo risulta importante operare un'opportuna selezione prima di avviare la fermentazione. Fra i tanti fattori che regolano la fermentazione e l'attività dei lieviti, si ricorda l'anidride solforosa, i cui effetti influiscono notevolmente sulla loro vitalità e funzione. L'uso dell'anidride solforosa è quindi utile anche per operare un'opportuna selezione dei lieviti, rendendo inattivi i lieviti meno efficaci e poco utili - come i Kloechera Apiculata - consentendo al Saccharomyces Cerevisiae, più resistente all'anidride solforosa e più efficace nella fermentazione, di prevalere e di svolgere una migliore fermentazione
alcolica. I lieviti si trovano nell'aria e nella superficie delle piante, trasportati dal vento, anche da luoghi lontani, e dagli insetti. Nel vigneto si dovrebbe creare un ecosistema nel quale
saranno naturalmente presenti diverse specie di lieviti, alcuni utili e positivi ai fini della fermentazione alcolica, altri meno importanti e marginali, addirittura dannosi per la loro attività
e per la produzione di sostanze indesiderate. Approfondimento: la reazione chimica. La fermentazione si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde, tramite l'enzima invertasi, gli
zuccheri complessi (disaccaridi, come il saccarosio), mentre nella seconda avviene la formazione di etanolo (o alcol etilico) a partire dagli zuccheri semplici (ad esempio il fruttosio).
La reazione che caratterizza la prima fase è:


C12H22O11 + H2O + C6H12O6 + C6H12O6

 

con formazione di glucosio e fruttosio (due isomeri). Nella seconda fase (che distingue la vera e propria fermentazione) a partire dal glucosio nel citoplasma dell'organismo anaerobico si verifica la glicolisi, ovvero la molecola di glucosio, difosforilata da due molecole di ATP, si scinde in due molecole di acido piruvico. L'assenza di ossigeno impedisce poi il verificarsi del normale ciclo di Krebs e della respirazione cellulare aerobica implicante il trasferimento di protoni attraverso la membrana mitocondriale interna; è per tale ragione che la cellula passa ai processi caratteristici della fermentazione. L'acido viene privato di una molecola di anidride carbonica (liberata nell'ambiente extra cellulare) spezzando il gruppo -COOH per formare come prodotto intermedio l'aldeide acetica, estremamente velenosa. Questa viene infine arricchita di due ioni idrogeno, la cellula ricarica
così le molecole di NAD e forma, in qualità di sottoprodotto, l'etanolo. La formula generale che sintetizza la formazione di etanolo e anidride carbonica a partire dal glucosio è quella del chimico-fisico francese Joseph Louis Gay-Lussac:


C6H12O6 + 2 C2H5OH + 2 CO2 .


 


 

 

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